フレッシュコーヒーチェリーからグリーンビーンズへ – 品質、価値、風味を決定づけるプロセス
コーヒーの精製は、単に乾燥させて殻をむくことではなく、風味、安定性、そして製品価値を管理する芸術です。
VinaCoffeeでは、生産地、製品の目的、市場の要件に合わせて、4つの標準化された方法を柔軟に適用しています：
クリーンプロセス – 後処理による品質管理
ナチュラルプロセス – 自然な風味をそのまま保持
ウォッシュドプロセス – クリーンさと酸味を最適化
ハニープロセス – 甘みと後味、クリーンさのバランスを追求
1. クリーンプロセス
目的： 品質の標準化 – 検査最適化 – 輸出準備
概要： 均一性、清浄度、感覚的な安定性を確保するための後処理プロセスであり、輸出やOEMに不可欠です。
プロセス：
ステップ1：異物除去（小石、小枝、軽量豆）
ステップ2：サイズ選別：S13～S18
ステップ3：色選別と磁気選別
ステップ4：水分測定：12.5%未満、7日以上倉庫で保管
ステップ5：袋詰めとQRコードによるトレーサビリティ表示
利点：
• 均一な豆で安定した焙煎が可能
• 工場基準に沿ったブレンドがしやすい
• 検査や輸出手続きがスムーズ
2. ナチュラルプロセス
目的： 自然な甘みを保持 – 乾燥地域に適応 – 特有の後味を創出
概要： チェリー全体を天日乾燥させ、自然で豊かな風味を保ちます。
プロセス：
ステップ1：完熟チェリーを厳選
ステップ2：18～25日間天日乾燥
ステップ3：定期的に攪拌し発酵を管理
ステップ4：乾燥殻のまま7日以上熟成
ステップ5：殻を除去し、クリーンプロセスへ
利点：
• コクのある後味、深い甘み、熟した果実の香り
• 水を使用しないためコスト削減
• エスプレッソ、コールドブリュー、深煎りブレンドに最適
3. ウォッシュドプロセス
目的： 酸味を際立たせる – クリーンさを向上 – プレミアム市場向け
概要： 果肉除去、水発酵、ミューシレージ除去によって、明るく繊細な風味を引き出します。
プロセス：
ステップ1：外皮を除去
ステップ2：12～48時間水中で発酵
ステップ3：ミューシレージを洗浄
ステップ4：11.5～12.5%の水分になるまで乾燥
ステップ5：パーチメントを除去し、クリーンに選別
利点：
• 明るくクリーンな酸味
• 浅煎りやスペシャルティ市場に最適
• 高いカッピングスコア – 商業価値の向上
4. ハニープロセス
目的： 甘み – 後味 – クリーンさのバランスを追求
概要： 果肉除去後、ミューシレージを残したまま洗浄せずに乾燥させ、自然な甘みを引き出します。
プロセス：
ステップ1：外皮を除去 – ミューシレージを保持
ステップ2：乾燥棚や温室で直接乾燥
ステップ3：ミューシレージ残量で分類：
• イエローハニー：約15%
• レッドハニー：約50%
• ブラックハニー：80%以上
ステップ4：定期的に攪拌し、水分を管理
ステップ5：熟成後、パーチメント除去
利点：
• 豊かなボディ、まろやかな甘み、なめらかな後味
• ハチミツ、キャラメル、ドライアプリコットの風味
• スペシャルティコーヒーにおける個性を強調
✅ 各プロセスは、それぞれ異なる「風味の世界」
ナチュラル、ウォッシュド、ハニー、クリーンといった各精製方法は、それぞれ独自のアプローチで、ポストハーベストの風味、構造、個性を引き出します。
この多様性は、創造的な可能性を無限に広げます。同じ品種、同じ産地でも、プロセスを変えるだけで全く異なる結果が得られます。
多くの現代的な生産者は、自らの“感覚的署名”を持つ製品を生み出すために、技術を探求・洗練させ続けています。
この背景を理解すれば、同じ名前のコーヒーでも、地域によって品質・風味・価格が異なる理由に納得がいきます。
一粒のコーヒー豆には、農家の手しごとから加工技術、そして文化的な味覚の旅が詰まっています。
VinaCoffeeでは、その旅路を尊重し、風味を通じて明確かつ誠実に、そして本質的に物語を紡いでいます。
