Từ hạt cà phê tươi đến nhân xanh – Quy trình định hình chất lượng, giá trị và hương vị
Chế biến cà phê không chỉ là làm khô và bóc vỏ – đó là nghệ thuật kiểm soát hương vị, độ ổn định và giá trị sản phẩm.
Tại VinaCoffee, chúng tôi linh hoạt áp dụng 4 phương pháp chuẩn hóa, phù hợp từng vùng trồng, mục tiêu sản phẩm và yêu cầu thị trường:
Chế biến sạch (Clean Process) – kiểm soát hậu sơ chế
Chế biến khô (Natural Process) – giữ nguyên bản tự nhiên
Chế biến ướt (Washed Process) – tối ưu độ sạch và acid
Chế biến mật ong (Honey Process) – cân bằng giữa ngọt và body
1. CHẾ BIẾN SẠCH (CLEAN PROCESS)
Mục đích: Chuẩn hóa chất lượng – Tối ưu kiểm định – Sẵn sàng xuất khẩu
Tổng quan: Là quy trình sau sơ chế giúp hạt cà phê đạt độ đồng đều, sạch tạp và ổn định cảm quan – bắt buộc trong xuất khẩu và OEM.
Quy trình:
Bước 1: Tách tạp: sạn, cành, hạt lép
Bước 2: Sàng kích thước: S13–S18
Bước 3: Tách màu & từ tính
Bước 4: Kiểm tra độ ẩm: <12.5%, nghỉ kho >7 ngày
Bước 5: Đóng bao, dán mã QR truy xuất
Lợi ích mang lại:
• Đảm bảo hạt đồng đều, giúp rang xay ổn định
• Dễ phối trộn theo tiêu chuẩn nhà máy
• Giúp cà phê dễ kiểm định, thuận tiện cho xuất khẩu
2. CHẾ BIẾN KHÔ (NATURAL PROCESS)
Mục đích: Giữ vị ngọt tự nhiên – Phù hợp vùng khô – Tạo hậu vị đặc trưng
Tổng quan: Phơi toàn bộ trái cà phê dưới nắng, giữ trọn hương vị tự nhiên, đậm đà.
Quy trình:
Bước 1: Tuyển chọn quả chín kỹ
Bước 2: Phơi nguyên trái 18–25 ngày
Bước 3: Đảo đều, kiểm soát lên men
Bước 4: Ủ nghỉ trong vỏ khô ≥7 ngày
Bước 5: Xát vỏ khô – chuyển sang chế biến sạch
Lợi ích mang lại:
• Hậu vị dày, vị ngọt sâu, hương trái cây chín
• Không dùng nước – tiết kiệm chi phí sơ chế
• Phù hợp với espresso, cold brew, blend rang đậm
3. CHẾ BIẾN ƯỚT (WASHED PROCESS)
Mục đích: Làm nổi bật acid – Tăng độ sạch – Phù hợp thị trường cao cấp
Tổng quan: Tách vỏ, lên men nước và rửa sạch lớp nhầy để tạo hương vị sáng rõ, tinh tế.
Quy trình:
Bước 1: Tách vỏ ngoài
Bước 2: Lên men nước 12–48 giờ
Bước 3: Rửa sạch lớp nhớt (mucilage)
Bước 4: Phơi/sấy đến độ ẩm 11.5–12.5%
Bước 5: Xát vỏ trấu – phân loại sạch
Lợi ích mang lại:
• Tạo hương vị sáng, chua thanh, sạch rõ nét
• Phù hợp với rang nhẹ và thị trường specialty
• Dễ đạt điểm cupping cao – tăng giá trị thương mại
4. CHẾ BIẾN MẬT ONG (HONEY PROCESS)
Mục đích: Cân bằng giữa ngọt – hậu vị – sạch
Tổng quan: Sau khi tách vỏ, giữ lại lớp nhầy (mucilage), phơi trực tiếp không rửa để tạo vị ngọt dịu.
Quy trình:
Bước 1: Tách vỏ ngoài – giữ lại mucilage
Bước 2: Phơi trực tiếp trên giàn hoặc nhà kính
Bước 3: Phân loại theo lượng mucilage giữ lại:
• Yellow Honey: ~15%
• Red Honey: ~50%
• Black Honey: >80%
Bước 4: Đảo đều, kiểm soát độ ẩm
Bước 5: Ủ nghỉ – xát vỏ trấu
Lợi ích mang lại:
• Body dày, vị ngọt dịu, hậu mượt
• Hương mật ong, caramel, mơ khô
• Tạo bản sắc riêng cho các dòng cà phê đặc sản
✅ MỖI PHƯƠNG PHÁP – MỘT THẾ GIỚI HƯƠNG VỊ RIÊNG BIỆT
Mỗi phương pháp chế biến cà phê – từ khô, ướt, mật ong đến sạch – là một hướng tiếp cận khác nhau để làm nổi bật hương vị, cấu trúc và bản sắc riêng của hạt cà phê sau thu hoạch.
Chính sự đa dạng này đã mở ra vô vàn khả năng sáng tạo: cùng một giống, cùng vùng trồng – nhưng chỉ cần thay đổi quy trình chế biến, kết quả tạo ra có thể hoàn toàn khác biệt.
Nhiều nhà sản xuất hiện đại không ngừng tìm tòi, tinh chỉnh quy trình để tạo nên sản phẩm mang “chữ ký cảm quan” riêng biệt – không trùng lặp, không đại trà.
Hiểu rõ điều đó, ta sẽ không còn ngạc nhiên khi thấy cùng một tên gọi cà phê, nhưng mỗi nơi lại cho ra một chất lượng, một hương vị, một mức giá hoàn toàn khác nhau.
Mỗi hạt cà phê là kết quả của một hành trình: từ bàn tay chăm sóc đến kỹ thuật chế biến và gu thưởng thức của mỗi nền văn hóa.
Tại VinaCoffee, chúng tôi trân trọng hành trình ấy và chọn cách kể chuyện bằng hương vị – rõ ràng, trung thực và đầy bản sắc.
